文章摘要:研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响，确定塔尔米粉的最适添加量；以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标，通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺；以果蝇为实验动物，以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标，分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇II型糖尿病模型糖脂代谢的影响。结果表明：塔尔米粉的最适添加量为15%，此时面团的韧性最好，弹性最大；塔尔米速冻熟制拉面最优和面工艺为：和面温度40 ℃、静置时间20 min、和面时间3 min、加水量54%，在此条件下塔尔米速冻熟制拉面的综合得分80.14，其中感官评分89，蒸煮损失率0.398；塔尔米速冻熟制拉面能显著性降低高糖高脂诱导的果蝇II型糖尿病模型的甘油三酯和海藻糖含量（P <0.05），塔尔米速冻熟制拉面有辅助降糖、降血脂功效。

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论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021070136

论文分类号:TS213.24